Sashimi vom Rotbarsch & vegetarischer Kaviar

Raffinierte Vorspeise von Heiko Antoniewicz – Team Cold. Im Team Cold überraschte Heiko Antoniewicz mit einer großartigen Rezeptur, die es in sich hat. Wie schon bei Klaus Breinig setzt auch Heiko bei der Vorspeise auf Rotbarsch. Die Zubereitung findet aber nicht auf Herd und im Backofen statt, sondern die kalten Speisen werden mit dem Bauknecht FrischeCenter mit ShockFreeze und NoFrost herabgekühlt. Hier nun das Rezept für Sashimi vom Rotbarsch, Rettichsalat, vegetarischer Kaviar und knuspriger Senf.

Für das Sashimi vom Rotbarsch benötigen Sie:

• 500 g Rotbarsch
• 20 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
• 20 ml Holunderblütenessig
• 40 ml Rapsöl
• 40 ml Fischfond
• Salz

Zubereitung:

Mit einem Sashimi Messer Fisch filetieren, entgräten, in Klarsichtfolie eindrehen. Im Kühlschrank auf 1°C runterkühlen und in Scheiben schneiden. Auf Teller arrangieren. Übrige Zutaten zu einer Marinade anrühren und pikant abschmecken. Fisch damit marinieren und übrige Marinade in einer Schale separat servieren.

Für den Rettichsalat benötigen Sie:

• 1 grüner Rettich
• 1 kleine Chilischote
• 1/4 Bund Koriander
• 10 ml geröstetes Sesamöl
• 20 ml Reisessig
• Salz

Rettich in feine Streifen schneiden, Chilischoten entkernen, sehr fein würfeln. Koriander fein hacken, um ihn unter den Rettich zu geben. Mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken und ziehen lassen.

Für den vegetarischen Kaviar benötigen Sie:

• 30 g Basilikumsamen
• 60 ml Sojasauce
• 1 Tl löslicher Kaffee
• etwas Wasabi
• ein Spritzer Limone

Kaltes Wasser bereitstellen und darin die Basilikumsamen für 1 Minute quellen lassen bis die Körner leicht grau werden. Während der Ziehzeit Wasabi, Sojasauce und Kaffee verrühren und abschmecken. Basilikumsamen im Sieb abgießen und sofort in die Marinade geben. Unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Übrige Flüssigkeit abgießen und die Samen mit Limone abschmecken.

Für den knusprigen Senf benötigen Sie:

• 60 g Dijon Senf
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

In einem feinen Sieb den Senf unter fließendem Wasser abwaschen und trocknen lassen. Schnittlauch in feine Ringe schneiden, unter den Senf rühren und kurz im ShockFreezer bzw. der Gefriertruhe frosten lassen, bis der Senf knusprig ist.

Für die Garnituren der Vorspeise benötigen Sie:

•  50 g Senfblatt
• 8 Radieschen
• 40 g Frisée gelb
• 20 g Tobiko (Eier bestimmter fliegender Fische)

Die Vorspeise von Heiko Antoniewicz anrichten:

Den Friséesalat putzen und auf Teller anrichten. Das Rotbarsch Sashimi darauf betten  und  den Rettichsalat hinzufügen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken aus dem vegetarischen Kaviar formen und auf dem Rotbarsch drapieren. Knusprigen Senf hinzugeben und mit Senfblättern sowie den gestifteten Radieschen und dem Tobiko arrangieren.

Kulinarisches Neuland

Der Koch Heiko Antoniewicz hat für diese Vorspeise für eine große Überraschung gesorgt. Denn rohen Fisch zu konsumieren ist nicht jedermanns Sache. Durch die würzige Marinade verlor sich das Gefühl, rohen Fisch zu verzehren.

Mit den teils asiatischen Zutaten hat der Koch mit seinem Team COLD ein wunderbar leichtes und modernes Gericht umgesetzt, das unglaublich frisch war. Die Temperatur war perfekt, um einzelne Geschmacksnoten wunderbar herauszukitzeln. Für den Sommer ist das Rezept einfach ideal.

Auch, wenn die einzelnen Arbeitsschritte zunächst aufwändig erscheinen, kann diese Vorspeise doch einfach nachgekocht zubereitet werden. Der vegetarische Kaviar ist einfach großartig und empfehlenswert auch für alle, die dem echten Kaviar nichts abgewinnen können. Sehr lecker! Übrigens: Alle einzelnen Speisen vom HOT & COLD Koch-Event können auch untereinander kombiniert oder in andere Gerichte eingebunden werden.