Perfekte Bratensoße

Ob Rinderbraten, Sauerbraten, Gulasch, Rouladen Rezept oder deftiger Schweinebraten – für all diese leckeren Fleischgerichte brauchen Sie keinerlei Tütenpulver, Fix-Produkte oder Soßenbinder, wenn Sie die perfekte Bratensoße zubereiten wollen. Haben Sie gutes Kochgeschirr und beherrschen Sie einmal, eine kräftige Soßenbasis herzustellen, werden Sie nie wieder auf ein Soße aus der Tüte zurückgreifen müssen. Und Sie werden überrascht, sein, wenn Sie erfahren, wie einfach es geht, eine dunkle Fleischsoße mit perfektem Geschmack zuzubereiten. Denn das Prinzip, eine gute Bratensoße zu machen ist denkbar einfach und Sie müssen sich kein Rezept merken. Diese Methode können Sie übrigens auch für Hackfleisch, Geschnetzeltes und nahezu alle Fleischsorten anwenden, zu denen Sie eine kräftige dunkle Soße zubereiten wollen.

Das Geheimnis der perfekten Bratensoße: Anbraten und Ablöschen!

Damit Ihnen ab sofort die perfekte Bratensoße gelingt, brauchen Sie vor allen Dingen eine gute Bratpfanne, Fleisch, Zwiebeln, Wasser und Ihr Gehör, während Sie am Herd stehen und Fleisch richtig anbraten.

Ein gutes Gehör zum Anbraten von Fleisch? Richtig. Warum, das erkläre ich Ihnen gleich noch genauer. Denn das Geheimnis bei der Soßenzubereitung liegt im perfekten Timing von Anbraten und Ablöschen. Vorher gibt es noch ein paar Tipps, wie Sie das Fleisch vorbereiten und zum Ende des Ratgebers gibt es auch noch einige Tipps, welche Gewürze wir zum Würzen der verschiedenen Fleischgerichte und Saucen empfehlen.

Fleisch zum Anbraten vorbereiten

Nehmen Sie das Fleisch circa eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Unmittelbar bevor Sie mit dem Braten anfangen, waschen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab, trocknen Sie es mit Papier von der Küchenrolle trocken und schneiden Sie es bei Bedarf in kleine Stücke.

Bereiten Sie Zwiebeln vor – auf die richtige Menge kommt es an

Zu einem deftigen Fleischgericht gehören Zwiebeln. Je nach Art des Gerichts können Sie kleine Zwiebeln ganz verwenden, die Zwiebeln halbieren oder in Scheiben schneiden. Möchten Sie eine perfekte Bratensoße zubereiten, die ohne Bindung oder mit wenig Bindung auskommt, schneiden Sie feine Zwiebelspalten, die während dem Kochen zerfallen und so Ihre Fleischsoße andicken.

Sie brauchen dann weder Soßenbinder noch müssen Sie die Soße zum Fleisch mit Mehl abbinden. Wichtig ist aber, dass Sie auf eine gute Menge achten. Mit einer Zwiebel alleine wird es sonst nichts.

Wollen Sie eine schöne kräftige und dicke Gulasch Soße machen, verwenden Sie ungefähr die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch.

Fleisch richtig anbraten für die perfekte Bratensoße

Sind Fleisch und Zwiebeln vorbereitet, geht es los. Verwenden Sie zum Fleisch anbraten ein gutes Fett. Sonnenblumenöl, Schmalz oder Rama Braten wie die Profis in die heiße Pfanne geben und warten, bis das Fett heiß genug ist.

Das können Sie leicht feststellen, indem Sie einen Kochlöffel aus Holz in das heiße Bratfett stecken. Blubbert das Fett am Holz, ist es heiß genug.

Geben Sie nun das zu bratende Rindfleisch oder Schweinefleisch in die Pfanne. Achten Sie darauf, dass die Bratpfanne groß genug ist oder teilen Sie das Bratfleisch (vor allem bei Gulaschfleisch) auf zwei Portionen auf. Denn die perfekte Bratensoße beziehungsweise Gulasch Soße gelingt nur, wenn Sie den nachfolgenden Schritt der Zubereitung richtig umsetzen.

Wichtig: Nicht würzen! Dazu kommen wir später.

Fleisch für perfekte Bratensoße anbraten: Achten Sie auf das Brutzeln beim Anbraten

Wie schon erwähnt, ist das perfekte Timing ausschlaggebend, damit Sie einen perfekten Fleischsud als Basis für die perfekte Bratensoße erhalten. Damit der Fleischsud eine kräftige Bräunung für eine dunkle Soße erhält, müssen Sie das Fleisch mehrmals scharf anbraten, ablöschen und wieder anbraten. Diese beiden Schritte werden solange wiederholt, bis das komplette Fleisch schön dunkel ist. Aber auf keinen Fall soll das Fleisch verbrennen.

Zwischen Fleisch scharf anbrennen und Fleisch angebrannt liegt nur ein kurzer Moment. Aber mit dieser Methode gelingt es Ihnen ab sofort, dass Ihnen kein Braten mehr verbrennt.

Bevor das Fleisch in der Pfanne verbrennt, wird der Kochdunst über der Bratpfanne weniger und das Bruzzeln in der Pfanne wird leiser. Achten Sie also während dem Braten auf diese beiden Anzeichen.

So gelingt die perfekte dunkle Soße bei Fleisch!

• Stellen Sie sich einen Messbecher mit heißem Wasser neben den Herd.
• Geben Sie Zwiebeln und Fleisch zusammen in die Bratpfanne.
• Braten Sie das Fleisch und Zwiebeln scharf und ohne Wenden auf hoher Temperatur an.
• Hören Sie unbedingt auf die Bruzzelgeräusche und halten Sie den Dampf im Auge.
• Wird beides weniger, warten Sie noch ein paar Sekunden.
• Dann gießen Sie einen kleinen (!) Schluck Wasser in die Pfanne (Fleisch ablöschen).
• Lassen Sie das Wasser in der Pfanne für ein paar Sekunden aufkochen.

Sie sehen, wie das Wasser sich braun färbt. Das ist die Grundlage Ihrer perfekten Bratensoße und dieser Sud wird später zusammen mit den Gewürzen für einen besonders leckeren Geschmack sorgen.

Richtig Anbraten: Wann soll man das Fleisch wenden?

Sobald sich die kleine Menge Wasser dunkel färbt und rund um das Fleisch aufkocht, ist der richtige Augenblick gekommen, um die Fleischstücke oder das Bratenstück zum ersten Mal in der Pfanne zu wenden. Wenden Sie den Braten oder das Gulaschfleisch so, dass noch nicht Angebratenes unten auf dem Pfannenboden liegt.

Tipp: Wenden Sie das Fleisch nicht, ohne es vorher abzulöschen. Sonst kann es nämlich passieren, dass Sie das angebratene Fleisch von dem Fleischstück abreißen, die Fleischfasern am Pfannenboden haften bleiben und verbrennen. Dann wird die Bratensoße bitter und erhält den Geschmack von verbranntem Fleisch.

Durch das Ablöschen und kurze Aufkochen werden die Fleischfasern vom Pfannenboden gelöst und der Braten kann jetzt unbeschadet gewendet werden.

Außerdem ist das Ablöschen die Basis, um den leckeren Bratensud herzustellen, aus dem Sie später die Fleischsoße zubereiten. Die Röstaromen gehen auf diese Weise in den Fond über, wodurch der tolle Bratengeschmack entsteht. Außerdem wird Bratenfleisch trocken, wenn Sie während dem Anbraten Fleischfasern abreißen, da der Fleischsaft austritt.

Wie oft muss man Fleisch anbraten und ablöschen für leckeren Bratensud?

Wie häufig Sie Anbraten und Ablöschen wiederholen müssen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Auf die jeweiligen Faktoren gehe ich hier ein, damit Sie eine ungefähre Vorstellung bekommen.

Qualität vom Fleisch

Tritt beim Anbraten viel Wasser aus, dauert es deutlich länger, bis Sie zum ersten Mal wenden können, da erst einmal das ausgetretene Wasser verkochen muss. Man kann dies mit einer Schöpfkelle aus der Pfanne nehmen, wenn es zu lange dauert.

Besser ist es, auf eine hochwertige Fleischqualität zu achten. Den ausgetretenen Bratensaft können Sie zwischendurch in einer Schüssel aufheben, zum Ablöschen verwenden oder später wieder zum Garen hinzugeben. Schließlich ist der Bratensaft ein Geschmacksträger.

Größe des Bratens bzw. Fleischmenge

Umso größer das Bratenstück ist, desto häufiger müssen Sie es wenden, damit der Braten rundum und an den beiden Enden ausreichend angebraten ist. Alle Seiten sollten schön angebraten werden – bei einem großen Fleischstück muss natürlich häufiger gewendet werden.

Das gilt auch bei einer großen Portion Gulaschfleisch, Geschnetzeltem oder Hackfleisch. Daher empfehle ich das Aufteilen in 2 Portionen, damit zwischen den Fleischstücken etwas Luft ist und der Bratendampf nach oben entweichen kann. Das beschleunigt ungemein.

Qualität der Bratpfanne

Mit einer guten Bratpfanne können Sie auf höherer Temperatur länger anbraten, ohne dass das Fleisch verbrennt. Dementsprechend schnell und mit weniger häufigem Ablöschen bekommen Sie einen tollen Sud mit vielen Röstaromen.

Ich verwende ausschließlich Gastrolux Pfannen und habe mehrere große Pfannen zur Auswahl. Bei einem großen Stück Bratenfleisch wiederhole ich das Anbraten und Ablöschen mindestens 5 bis 7 mal, wenn es schnell gehen soll.

Gibt es keinen Zeitdruck beim Kochen, wiederhole ich Anbraten und Löschen je nach Belieben auch 10 bis 14 mal – umso aromatischer wird der Bratenfond.

Richtig Fleisch anbraten für die perfekte Bratensoße – schnell gelernt

Haben Sie mit dem Anbraten und Ablöschen von Fleisch noch keine Erfahrung gesammelt, kann trotzdem nichts schief gehen. Nehmen Sie sich zum ersten Ausprobieren Zeit und wiederholen Sie das Anbraten und Ablöschen solange, bis Ihnen der Bratensud dunkel genug erscheint.

Schon beim ersten Mal der Fleischzubereitung wiederholen Sie das Prozedere mehrmals, sodass Sie schnell den Dreh raushaben werden, was das Timing angeht. Löschen Sie anfangs eher etwas früher ab, werden Sie schon bald merken, wie weit Sie das Ablöschen hinauszögern können, bevor das Fleisch in der Pfanne verbrennt.

Fleisch fertig angebraten – so geht es jetzt weiter

Nachdem Sie die Soßenbasis zubereitet haben, geht es weiter mit Würzen, Aufgießen und schmoren lassen. Dass wir bis zu diesem Punkt noch nicht das Fleisch gewürzt haben, hat einen guten Grund.

Warum Fleisch erst nach dem Anbraten würzen richtig ist

Ob man Fleisch vor dem Braten oder nach dem Braten würzen soll, darüber kann man streiten. Beim Kurzbraten würze ich vorher. Bereite ich ein Fleischgericht mit Soße vor, würze ich nach dem letzten Mal Ablöschen.

Aus diesem Grund:

Gibt man gewürztes Fleisch in die Pfanne, brät es mehrfach an und löscht es mehrfach ab, verbrennen die Gewürze, kleben am Pfannenboden fest und verbrennen. Dadurch schmeckt die Soße später verbrannt. Außerdem werden verschiedene Gewürze wie Paprikapulver, Curry und Tomatenmark bitter, wenn sie anbrennen.

Hinzu kommt: Die Menge der benötigten Gewürze lässt sich bei einer großen Portion Fleisch mit Soße kaum richtig abschätzen. Es muss meist sowieso nachgewürzt werden, sodass man dies auch später erledigen kann.

Kein Aromaverlust bei späterem Würzen

Da Fleischgerichte mit Soße ohnehin länger köcheln und schmoren sollen, damit sich die Aromen gut miteinander verbinden, bleibt den Gewürzen ohnehin genug Zeit, um in das Fleisch einzuziehen.

Je nach Gericht: Diese Gewürze direkt zum Anbraten in die Pfanne

Die einzigen Gewürze, die ich vorher schon mit in die Bratpfanne gebe, sind Lorbeerblätter, Gewürznelken und Wacholderbeeren, weil deren ätherische Öle vor allem beim Braten gut gelöst werden. Damit man die Gewürze vor dem Servieren problemlos aus der Pfanne nehmen kann, empfehle ich ein Gewürz-Ei bzw. Gewürz-Sieb.

Fleischgericht mit Wasser aufgießen, würzen, schmoren & Soße andicken

Hat der Sud eine schöne dunkle Farbe, wird das Fleisch nach Belieben gewürzt. Jetzt können Sie nochmal kurz und kontrolliert alles zusammen kurz anbraten, die Temperatur runter drehen und die gewünschte Menge Wasser oder Rotwein hinzugeben.

Deckel auf die Pfanne geben und solange das Fleischgericht mit Soße köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Wie macht man eine Mehlschwitze richtig?

Möchten Sie die Fleischsoße andicken, geben Sie etwas Mehl in eine Tasse und geben Sie ein wenig Wasser dazu. Rühren Sie den anfangs noch festen Brei aus Mehl und Wasser mit einem Löffel solange, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Mischen Sie anschließend noch etwas Wasser zur Mehlschwitze. Die Mehlschwitze sollte eine sämige, nicht zu flüssige, aber auch nicht zu dicke Konsistenz haben. Machen Sie die Mehlschwitze lieber etwas dünner. Ist sie zu dick, bilden sich in der Soße Klumpen.

Wie rührt man Mehlschwitze richtig in die Soße?

Reduzieren Sie die Hitze der Kochplatte. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne oder schieben Sie es an den Pfannenrand, damit Sie die Mehlschwitze einrühren können.

Falls Sie noch nie eine Mehlschwitze gemacht haben oder Sie immer Klümpchen haben, verwenden Sie ein Teesieb oder Kaffeesieb, um dadurch die Mehlschwitze in den Bratensud zu gießen.

Mit der freien Hand müssen Sie gleichzeitig mit einem Schneebesen die Soße in der Pfanne ständig rühren, damit sich keine Klumpen in der Soße bilden. So gelingt die Mehlschwitze ohne Klumpen.

Da das Soßenbinden mit Mehl etwas Aroma nimmt, schmecken Sie Ihre perfekte Bratensoße nochmal vor dem Servieren ab.