Japanischer Schleifstein Naniwa

Für das Messer Schärfen benötigen Sie einen Messerschleifstein. Da wir Ihnen bereits hier ein Japanisches Santokumesser für Fisch, Fleisch und Gemüse vorgestellt haben, möchten wir es nicht versäumen, das Thema Japanischer Schleifstein aufzugreifen. Denn japanische Küchen- und Kochmesser weisen einige Besonderheiten gegenüber den europäischen auf und benötigen darum auch eine andere Pflege. Um die japanischen Messer richtig schleifen zu können, kommt man um den speziellen Messerschleifstein nicht herum. Bei guten Messern gehört es unerlässlich dazu, sie regelmäßig durch Nachschleifen zu pflegen. So bleiben sie durchgängig scharf und die Schneide intakt.

Japanischer Schleifstein: nasses Schleifen

Um Messer richtig schleifen zu können, wird ein japanischer Schleifstein zunächst für 10 Minuten in ein Wasserbad gelegt. Der Messerschleifstein zieht sich indes mit Wasser voll. Aus dem Wasser entnommen werden kann er, sobald keine Luftbläschen mehr an die Oberfläche steigen.

Beim Messer Schärfen wird in mehreren Arbeitsschritten vorgegangen. In einem Winkel von 10-15° wird das Japanmesser mit der Spitze bei gleich bleibendem Winkel über den Schleifstein geführt.

Dann folgt das Schleifen des mittleren Klingenbereichs. Hier wird ein Winkel von 60° eingehalten. Im nächsten Schritt wird die restliche Klinge geschliffen. Bei allen drei Schleifstufen wird solange das Messer über den Stein geführt, bis ein Grat an der Schneide fühlbar ist. Wegen dem Einlegen in Wasser nennt man den Japanschleifstein auch Wasserstein oder Wasserschleifstein.

Beim Messer richtig Schleifen beachten

Während dem Messer Schärfen bildet sich auf dem Messerschleifstein ein Schlamm aus Metall, Schleifpartikeln und Wasser. Dieser wird auf dem Stein belassen, bis das Schleifen vollständig fertig ist.

Da ein japanischer Schleifstein unter Umständen während dem Schleifen trocknet, wird wieder etwas Wasser hinzu getropft. Damit Sie Ihr Messer richtig schleifen können, wird nun der Klingenrücken ebenfalls wie zuvor beschrieben scharf gemacht.

Dabei entsteht ein Grat, der nicht mehr so deutlich fühlbar ist, wie vorher. Nach dem Schleifen wird der Messerschleifstein abgewaschen und zum Trocknen gelegt.

Japanischer Schleifstein: verschiedene Körnungen

Der hier besprochene Messerschleifstein für Japanmesser wiegt 500g und hat die Maße von 185x45x19 Millimetern. Wenn Sie regelmäßig Ihre Messer schärfen, genügt ein japanischer Schleifstein der Körnung 800, um sie haarscharf zu halten.

Nur, wenn die Messerklinge Schadstellen wie tiefere Scharten aufweist, wird eventuell ein Stein mit gröberer Körnung benötigt, um zunächst die Schäden auszuschleifen. Um die Klingenschärfe noch um ein Weiteres zu erhöhen, können Sie jedoch auch mit 1000er Körnung vor- und mit 3000er Körnung feinschleifen.

Allerdings ist die 800er Körnung völlig ausreichend, um ein japanisches Messer richtig schleifen zu können. Ob ein Messer ausreichend scharfschneidig ist, lässt sich feststellen, ob Sie damit die feinen Härchen auf dem Arm schneiden können. Bestehen Ihre Kochmesser diesen Test, zerteilen sie auch mühelos Fisch, Fleisch und andere Nahrungsmittel.

Unterschiede japanischer und europäischer Messer

Auf der Website von ScharfesJapan.de sind die wesentlichen Unterschiede japanischer und europäischer Messer hervorragend erklärt sowie wichtige Pflegehinweise zusammengefasst.

Das Hauptmerkmal von Japanmessern liegt in der Klinge. Sie ist wesentlich spitzer angeschliffen und im V-Schliff gefertigt. Die hauchdünne Schneidkante ist somit überaus scharf, aber aufgrund ihrer Fertigungsform auch überaus empfindlich.

Doch auch bei der berühmten japanischen Messerschärfe ist ein gelegentliches Messer Schärfen unumgänglich. Ein japanischer Schleifstein ermöglicht es, japanische Messer richtig schleifen zu können, anders als ein herkömmlicher Messerschleifstein.

Wussten Sie schon?

Spricht man von Japanmessern, muss erwähnt werden, dass Rost auf dem Kochmesser nicht etwa ein Zeichen minderer Qualität, sondern genau das Gegenteil ist. Denn meist sind es die aufwändig gearbeiteten Handschmiedemesser, die aufgrund der gewünschten Materialeigenschaften nicht rostfrei hergestellt werden können. Sie werden mit einem milden Spülmittel von Hand gereinigt, gut abgetrocknet und anschließend hauchdünn mit einem Öl eingerieben.