Edelschinken – Die besten Schinken der Welt

Wir frönen der Fleischeslust. Hin- und hergerissen zwischen dem Wunsch, weniger Fleisch zu konsumieren und der Lust auf ein gutes fleischiges Produkt tun sich Konflikte auf. Unser Wurst- und Fleischkonsum ist zurückgegangen. Qualität geht endlich vor Quantität. Auf unserem Speiseplan: Eier freier Hühner, Edelschinken statt Produkte aus schlechter Tierhaltung. Lieber einen der besten Schinken, statt das Billigprodukt, bei dem Tiere unter unzumutbaren Bedingungen leiden. Hochwertiges Grundprodukt, statt Geschmacksstoffe, Konservierungsmittel und zusammengeklebten Kochschinken oder aufgespritztes Bratenfleisch.

Vielleicht nur um das Gewissen zu beruhigen: Wir wohnen auf dem Land – im Elsass. Schlachttiere wachsen hier unter deutlich besseren Bedingungen auf. Mit der Auswanderung hat sich uns die Möglichkeit eröffnet, nicht mehr im Supermarkt günstige Massenware zu konsumieren, sondern für Qualität und bessere Haltungsbedingungen mehr Geld auszugeben. Ein für uns guter Mittelweg.

Die besten Schinken der Welt

Es war vor einigen Jahren, als unser Umdenken erweckt wurde. Eine Dokumentation mit einem Sternekoch. Er zeigte, woher die Produkte seiner Küche stammen. Zum ersten mal hörte ich von Wagyu, Kobe, Pata Negra, Iberico.

Ich hörte erstmals vom Iberico Schwein, das nicht in einer Mastzuchtanlage seinem Leben fristet, sondern das in Freilandhaltung aufwachsen darf, mit Eicheln gefüttert und mit Bier massiert wird, um so für bestes Fleisch und ganz besonderen Edelschinken zu erzeugen.

Die Umstände, unter denen Nutztiere heranwachsen, wirken sich auf die Fleischqualität aus. Die Tiere erleben ein glückliches Dasein und zahlen es mit allerbester Fleischqualität aus, die schmeckbar ist. Diese Qualität hat ihren Preis, doch den zahlen wir gerne.

Edelschinken Pata Negra

Pata Negra ist ein spanischer Schinken eines halbwild lebenden Schweins. Auch als fettes Gold bezeichnet, zählt der Ibericoschinken zu den besten Schinken der Welt. Das Credo iberico ist ein schlankes, muskulöses Schwein, welches überwiegend im Wald lebt.

Charakteristisch für dieses Schweinefleisch: Fett durchzieht das Muskelgewebe und zeigt sich durch seine Marmorierung. Wo ein herkömmlicher Schinken eine Fettschwarte hat, dient beim Edelschinken Pata Negra die Marmorierung als Geschmacksträger.

Die natürliche Ernährung von Waldfrüchten (Wurzeln, Schnecken, Regenwürmer usw.) verleiht dem Fleisch ein erdiges, natürliches und nach Wild schmeckendes Aroma. Wenig Cholesterin, voller Geschmack.

Serrano-Schinken

Auch er kommt aus Spanien, stammt jedoch nicht vom Iberico Schwein. Jamon Serrano, wie er auf Spanisch heißt, wird luftgetrocknet und hat ein kaum faseriges Fleisch. Der Geschmack ist mild, aromatisch und sehr fein.

Wie z. B. der Serrano Schinken von Mareni zeigt, gibt es deutliche preisliche Unterschiede zwischen Serranoschinken und Pata Negra, der um die 100 Euro pro Kilogramm kostet. Mareni hat sich auf den Vertrieb von Iberico-Schinken und Serrano kleiner Betriebe spezialisiert – nicht auf industriell herstellte War. Top!

Prosciutto di Parma

Während es sich bei Pata Negra und Serranoschinken um luftgetrocknete Schinkensorten aus Spanien handelt, ist der Prosciutto di Parma ein italienischer Edelschinken. Luftgetrocknet und aus der italienischen Provinz Parma trägt jeder echte Prosciutto di Parma ein Siegel mit einer fünfzackigen Krone.

Fehlt sie, ist es kein Parmaschinken. Stark regulierte Herstellungsprozesse bürgen für eine sehr hochwertige Qualität und machen den echten Parmaschinken zu einem der besten Schinken weltweit.

Haltungsbedingungen und Fleischqualität

Diese Schinkensorten überzeugen mit exklusivem Geschmack. Und doch gibt es gravierende Unterschiede je nach Marke und Herkunft. Jeder Schweinelieferant baut auf eigene Methoden, seinem Fleisch einen einzigartigen Geschmack zuzuweisen.

So sorgen Beifütterung von Eicheln, die Gabe von Bier und das tägliche Massieren der Tiere für einzigartige Geschmacksnuancen beim Edelschinken, die niemals beim guten alten Schwarzwälder Schinken erzielt werden können, wenn die Schweine nicht unter guten Haltungsbedingungen aufwachsen.

Die Herstellungsprozesse und die Reifungsverfahren zwischen Edelschinken und Billigprodukten variieren deutlich. Zu unterscheiden ist zwischen möglichst gesunder Aufzucht der Tiere und der Verarbeitung des Rohstoffs Fleisch.

Minderwertiges Tierfutter, Fischmehl und Industrieabfälle können keine gute Qualität beim Fleisch erzeugen. Gleiches gilt für industrielle Massenherstellung, die auf fragwürdige Methoden zurückgreift. Immer dem geschuldet, möglichst billig Fleisch und Wurst an den Verbraucher zu bringen.

Edelschinken und regionale Produkte

Letztlich ist es am Verbraucher gelegen, ob er sich für bessere Qualität und somit auch für bessere Haltungsbedingungen der Tiere entscheidet. Wir für unseren Teil tun dies, indem wir im Elsass auf regionale Produkte kleiner Betriebe mit hohen Qualitätsstandards setzen. Hier redet keiner über Bio-Qualität, sondern hier wird Bio einfach praktiziert.

Durch die täglich bewusste Entscheidung, unsere Produkte nicht im billigen Supermarkt zu besorgen, sondern für ein Ei 25 Cent zu zahlen und die besten Schinken nur beim Metzger unseres Vertrauen zu kaufen, fördern wir Kleinbetriebe und tragen dazu bei, uns gesünder zu ernähren und die Existenz der Kleinbetriebe zu sichern. Wenn wir uns zwar den Edelschinken Pata Negra und Iberico nicht immer leisten können, haben wir für uns einen guten Mittelweg gefunden.